고급 접대문화에서 비롯된 참치를 저렴한 가격으로 서민층의 수요를 확대해 나가고 있는 참치회 시장은 크고 작은 중소업체의 등장으로 97년 이후 꾸준한 성장을 거듭해 오고 있다.
특히 가격파괴형 참치회 전문점들은 유통단계를 줄이고 중급의 참치를 제공하여 경쟁력을 높였으며 또한 다찌노미식의 매장구성으로 인건비를 줄이고 업주가 직접 주방업무를 할 수 있도록 교육하는 등 원가를 낮추고 질을 높여 20~40대에 이르는 폭넓은 고객들에게 인기를 얻고 있다.
1급지보다는 2급지의 오피스가를 중심으로 출점,1인분 1만3천원에 손님이 만족할 때까지 참치회를 제공하겠다는 컨셉은 주머니가 가벼운 샐러리맨을 대상으로 참치회의 대중화에 앞장섰고 이로 인해 실제소비량은 매년 증가하고 있다.현재 참치 소비량은 일본이 연간 약60만톤이며,한국은 2만톤 미만으로 앞으로 1~2년 내에 한국의 참치 소비량은 연간 20만 톤으로 증가할 것으로 예측하고 있다.

하지만 저가 참치전문점의 확대가 참치시장의 저변확대에는 기여했을지 모르나 천편일률적인 시스템으로 오피스가를 중심으로 우후죽순으로 생겨나 참치회 가맹점들의 매출은 오히려 하락하는 현상도 보이고 있다.워낙에 난립 되어 있는 참치전문점인 탓에 제대로 된 몇 개 업소만 호황을 누리고 있기 때문이다.
실제로 현재 참치회 전문 체인본부는 50여개에 이르며 신사동 사거리를 중심으로 1km이내에는 지난해 서너개에 불과하던 참치회전문점들이 20여개에 이르고 있다.

프랜차이즈를 진행하고 있는 여느 외식업체와 달리 참치는 어디서나 쉽게 구매할 수있는 품목이 아니기 때문에 안전하고 효율적인 체인본사의 물류시스템이 요구 되고 있지만 이를 무시한 채 가맹점만 확장하는 체인업체들도 난립하고 있다.
가맹점만 있을 뿐 체인본사가 사라져 버린 곳이 있는가 하면 다른 경쟁 업체에서 참치를 공급 받아 자신의 가맹점에 판매하는 체인 본사도 있어 우려를 낳고 있다.또한'1만3천원의 저렴한 가격으로 만족할 때까지 먹을 수 있다.'는 공통점과 한정된 메뉴 컨셉으로 각 점포의 차별화를 이루어내지 못한 채 그저 시장만 확대해 나간다는 지적을 피할 수 없다.
내년에도 고급스러운 참치회를 저렴하고 푸짐하게 먹을 수 있다는 강점으로 참치회의 대중화에 더욱 탄력이 붙을 것으로 예상 되며,난립하고 있는 저가 참치회 체인점들은 내실 있고 안전한 시스템을 확보한 몇몇 업체들로부터 일부 정리되어 제자리를 찾아갈 것으로 보인다.

월간식당 2001/12월호 168쪽