성게는 단백질과 비타민, 철분이 많아서 빈혈이 있는 사람에게 특히 좋은 것으로 알려져 있다.
병후, 회복기 등에 식욕이 없을 때 좋으며, 색이 짙은 황색의 성게알은 씁쓸한 맛이 있어 술안주로 좋고, 옅은 황색의 성게알은 죽이나 반찬용으로 좋다.
성게알을 운단이라고도 하는데, 그 희소성과 뛰어나 맛 때문에 매우 고급식품으로 분류되고 있으며 어느때, 어느장소에서 나 쉽게 구할 수 있는 것이 아니다

★알을 이용한 요리 - 날치알 소스 연어 스테이크★

＊주재료 : 연어(스테이크용) 4조각, 소금, 후추, 버터 1큰술
＊소스재료
백포도주 1/2컵, 레몬즙 1/2컵, 다진양파 2큰술, 생강즙 1작은술
생크림 1/3컵, 날치알 2~3큰술, 소금, 후추가루, 버터1큰술

① 연어는 소금,후추를 뿌려 버터를 두른 팬에 노릇하게 앞뒤로
굽는다.

②소스 팬에 와인과 레몬즙을 분량대로 넣고 양파 다진 것과 생강즙을 넣어 끓인다.

③소스가 2/3분량으로 줄면 생크림을 넣고 골고루 저어 살짝 끓인후, 소금,후추로 간하고 날치알을
섞는다.
마지막에는 버터를 넣어 녹으면 불을 끈다.

④접시에 구운 연어를 담고 소스를 넉넉히 끼얹는다.