국제유가의 고공행진이 계속되고 있다. 국제유가(WTI: 서부 텍사스산 중질유 기준)는 금년 1~4월 평균 기준 전년동기비 9.1% 상승한 배럴당 35.6달러를 기록했으며 5월 중순 이후 계속 사상 최고치를 갱신하면서 50달러에 육박하고 있다.
최고 유가 상승에 소비부진 장기화 가능성에 대한 우려가 커지고 있다. 소비침체가 1년 6개월 이상 지속되고 있는 데다 하반기 이후 역시 기술적 반응 수준에도 못 미치는 지지부진한 양상이 전개될 것이라는 전망 때문에 최근의 소비침체가 소비심리 위축이나 물가상승, 가계의 구매력 약화 등과 같은 경기순환적인 측면뿐만 아니라 우리 경제의 구조적인 문제점이 도출되면서 여간해서는 쉽게 외식산업경기 회복도 기대하기 어려운 실정에 놓여 있다.
이렇게 어려운 식당경영의 돌파구는 없는가? 그리고 준비는 어떻게 해야 할 것인가? 이러한 생각 속에서 우리는 잠시 과거를 돌아봐야 할 것 같다.
흑인여성으로서는 인류역사상 권력의 최정상에 도달한 여인이라고 할 수 있는 미국 부시정부의 안보보좌관 콘돌리자 라이스가 흑인여성들에게 한 강연 중에 한 말이 기억난다.
“교육은 신분상승을 주도하는 도구이다. 그러나 교육이 그 역할을 수행하지 못한다면 그 꿈은 사라져버린다.” 그녀는 교육을 통해서 신분상승이 가능하지만 더욱 중요한 것은 신분상승이 아닌 역할이어야 한다고 강조한 것이다.
그렇다. 우리 식당경영에 있어서도각 대학의 외식산업최고경영자과정에서 수많은 경영주가 다수 배출되는 등 많은 경영주들이 지금도 공부를 계속하고 있다. 이제는 식당경영에서 돈으로는 살 수 없는 새로운 가치관을 세워야 할 때가 아닌가 한다.
소메야 가르미 씨가 쓰고 이송희 씨가 옮긴 ‘상사가 귀신같아야 부하가 움직인다’를 토대로 적어본다.
일본에서 1625년에 된장 회사를 창립한 경영자이자 평론가인 아오끼 씨의 말을 인용하면 “미래의 경영자들에게는 단순히 돈을 벌기보다는 돈을 번다는 회사의 활동을 어떻게 도(道)의 경지까지 높여나갈 것인가가 목적이 될 것이다. 그러기 위해서 경영자들은 단순히 돈을 보고, 기회를 보고 숫자를 보면서 경영할 게 아니라 사람을 보고, 세상을 보고, 하늘을 보고, 우주를 느끼면서 경영해야만 할 것이다”라고 말하고 있다. 식당경영은 People (인간)경영이라고 한다. 그렇기 때문에 인간의 마음이 무엇보다 중요하다고 할 수 있다. 마음에는 돈이나 권력으로 움직일 수 없는 부분이 엄연히 있다.
일본 무사들에게는 의(義)와 충(忠), 한국인들 속에는 인(仁)·의(義)·예(禮)·지(智)·신(信)·충(忠)·효(孝)의 7가지 정신이 있다. 그러나 물질을 중요시하는 현대사회에서는 물질에 의해서 마음이 너무 쉽게 움직이고 만다. 이제는 마음에서 움직이지 않는 부분을 되찾아야 한다.
식당경영자 역시 때로는 손해볼 줄도 알아야 하고 사심이 전혀 없으며, 돈보다 훨씬 중요한 가치관에 자신을 걸겠다는 마음가짐이 있어야 한다.
교양이나 정서의 가치가 지금만큼 저하된 시대가 있었을까? 식당경영은 영리를 목적으로 하고 있으므로 교양이나 정서와는 조금 거리가 있다. 식당경영자가 경영은 뒷전으로 돌리고 교양이나 정서에만 에너지를 쏟아 붓는다면 그 식당은 성공하기 힘들 것이다. 그렇다고 해서 식당이 교양 없는 사람, 정서가 부족한 사람들의 집단이 된다면 사회에서 신용을 얻을 수 없게 된다. 식당경영은 대인관계로 성립되며 메뉴개발이나 서비스향상은 종업원이 어떻게 마음먹느냐에 따라 성패가 달려있기 때문이다.
식당경영자나 종업원 모두가 돈과 숫자만을 가치 있는 것으로 보지 않고 교양이나 정서를 중요시한다는 것은 그 식당이 앞으로 건전하게 성장해 가기 위한 중요한 요인이기 때문이다.
인간으로서의 깊이와 폭이 부족한 식당경영자에게서는 이처럼 어려운 경제를 타개해 갈 수 있는 방법을 기대할 수 없으며, 남을 진정으로 이해시킬 수 있는 활력도, 의욕을 불러일으킬 수 있는 결단력도 기대할 수 없다. 그리고 그 종업원들 다수가 교양이 없고 몰정서적이라면 아무리 좋은 식당경영자라 하더라도 그 감성에 공감할 수 없어 문제해결이 되지 않는다.
사람을 키우지 못하는 식당은 앞으로 어려울 것이라고 말하고 싶다.
지금까지 식당경영자의 아이디어나 기술력으로 성공한 식당경영자들은 사람은 많으니까 돈만 많이 주면 얼마든지 구할 수 있다고 장담한다. 그러나 불황이 찾아오면 유능한 종업원들은 재빨리 식당을 포기해버린다. 그러면 능력 없는 종업원과 식당경영자의 기력, 체력, 지력쇠퇴와 더불어 식당은 쇠약해지고 사라져가게 된다. 식당경영의 목적이 단지 이익추구라는 사고방식에서 벗어나 이익추구는 단지 사람을 기르기 위한 수단이되 식당경영의 목적은 사람을 기르는 것에 두어야만 장기적인 미래가 보장된 식당이 될 것이다.
식당을 강하게 만드는 방법은 식당경영자가 돈보다 종업원의 인간적 자질 높이기를 중요시하고 그것을 구체적 행동으로 실천하는 것이다.
실제로 인재란 아무데도 없는 것 같다. 식당에 들어와서 인재가 되며, 평범한 사람이 유능한 인재로 키워지게 된다. 사람을 기를 줄 모르는 식당에 들어간 우수한 학생과 사람을 기를 줄 아는 식당에 들어간 평범하고 보통인 학생이 3년 후 그 능력이나 인간적 됨됨이에서 역전되어 있는 것을 종종 보아왔다.
이제 식당도 사람을 기르는 곳으로 인식을 바꿔야만 한다. 우선 종업원들의 교양과 정서를 윤택하게 만드는 교육을 시작하고, 그 후에는 업무능력이 뛰어나며 충성심이 강하고 동업종 어디에도 지지 않는 강력한 군단을 만들어야 한다.
식당경영자는 돈이나 물질보다 사람의 마음을 중요시하는 가치관의 소유자이어야 한다.
새로운 시대, 식당경영의 화두는 우선 ‘인재양성’에 두고 좋은 식당은 평범한 사람을 인재로 만든다는 신념을 가진 식당경영자가 즐거운 식당경영을 위한 굿마인드의 경영자일 것이며, 결국 식당을 성공시켜 자신은 물론 종업원과 지역사회, 나아가 이 나라, 이 민족의 발전에 크게 이바지할 것이다.