최근에 소형참치집이 동네마다 우후죽순으로 생겨나 저가 경쟁을 하면서 새치류 시장 규모가 급속도로 커지고 있고 횟감용으로는 부적절한 돛새치, 백새치까지 사용되고 심지어는 상어를 참치라고 하며 횟감으로 내는곳도 생겨나고 있으나 진정한 참치의 맛을 즐기려면 다랑어류를 위주로 그 깊은 맛을 즐기는 것이 좋다.
요즘에 참치전문점에서 머리살, 가마살을 최고급 부위라고 하여 써비스로 내는 경우가 빈번하나 종전에는 횟감으로 부적절하여 구이용, 조림용으로만 사용하던 부위이다.

참치전문점에서 종전에는 추가 써비스로 고급 오도로를 소량 내주었으나 참치 유통가격이 오르자 원가 부담 때문에 머리살, 가마살, 눈알술 등을 만들어 최고급 부위 라고 하며 추가 써비스로 내주는 곳이 많아지면서 많은 사람들이 최고급 부위로 잘못인식하게 되었다.
일본에서는 그 맛이 비릿하고 뒷맛이 개운하지 않아 횟감으로는 부적절하다고 하여 사료용으로 구분하거나 폐기시키는 부위를 우리나라에서는 최고급 부위라고 하여 머리살이 안나오면 그 점포에서 대우를 못받았다고 생각하는 것은 크게 잘못된 음식문화중의 하나이다.

참치는 물론 타어종에 비해 안전한 식품이다.
청정해역 수심 100~ 250ｍ에서 어획하고 초저온(-60℃ 이하)상태로 보관, 유통되기때문에 감염될 여지가 적다고 볼 수 있다.아직도 자연산 참치가 대부분 사용되고 있으나 최근 일본 과학자들에 의해 참치를 양식하는 기술이 개발되어 참다랑어를 위주로 양식이 되고 있다.(축양참치) 축양참치는먹이를 통해 영양상태를 임의 조절 하여 참치의 육질을 만들어내므로 오히려 고가격에 유통 된다.
자연산은 어획시 장시간 낚시 바늘에 걸린 상태로 몸부림쳐 선도면에서 다소 떨어지는 것이 있으나 축양참치는 냉동이 준비된 상태에서 즉시 급속 냉동되어 선도면에서 우수하고 기름기가 풍부하여 다랑어 중에도 고급으로 취급되고 있다.

참치는 통조림용과 횟감용은 어획 방법부터 전혀 다르다.
헬기가 탑재된 대형선박이 그물로 대량 어획하는 광경은 TV를 통해 수차례 방영된 적이 있다. 이러한 어획 방법은 통조림용 참치(주로 가다랑어)를 어획할 때 사용하는 방법이고 횟감용으로 쓰이는 참치는 낚시 방법으로 어획 된다. 낚시라고 해서 강태공처럼 여유있게 하는 방법은 아니고 긴밧줄(100~150㎞)에 수심 100~200ｍ까지 낚시 줄을 늘어뜨려 어획한다. 이 때 미끼는 꽁치, 고등어, 오징어 등을 사용한다.
이처럼 횟감용 참치는 잡는 방법이 어렵기도 하지만 먼바다에서 어획 순간부터 최종소비자의 식탁에 이르기 까지 -50℃ ~ -85℃의 초저온 상태로 보관 운송되기 때문에 유통비용도 만만치가 않다. 참치는 비교적 타어종에 비해 비싼 가격에 유통되는 것은사실이지만 그 맛과 영양을 생각하면 그 값어치가 충분한 어종이라고 생각된다.