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우리나라에서는 새치류, 눈다랑어, 황다랑어 등 저가 참치를 비중높게 사용하고, 심지어 소형참치전문점에서는 횟감용으로 적합하지 않은 돛새치, 상어류를 참치라고 하여 판매하는 경우가 있으나 일본에서는 고급어종인 참다랑어를 위주로 사용하고 있다.

오사까 새벽 경매시장(참다랑어)

냉동 참다랑어 경매 현장

	경매 단일 최고가에 팔린 참다랑어 (140㎏~210㎏)

	냉동 참다랑어

우리나라에서도 생참치 전문점을 수차례 시도했다가 실패한 사례가 있고, 아직 극소수의 참치전문점에서 사용하는 곳이 있으나 유통 구조상 선도를 유지하면서 사용하기에 어려운 점이 많아 애로를 겪고 있다.
일본은 우리나라처럼 참치전문점이 별도로 있는 것이 아니라 일식 스타일의 모든 음식점에서 참치를 비중높게 사용하고 있고 거의 매일 새벽시장에서 부위별로 소량씩 구매하여 참치재고를 다음날까지 사용하지 않기 때문에 생참치의 대량 유통이 가능하다.

우리나라에서는 항공편으로 반입되어 원어 상태로 유통되기 때문에 장기간 선도를 유지하면서 사용하기에는 부적합하다. 50㎏ 정도의 참다랑어 한 마리를 점포에서 고단가에 구입하여 당일에 모두 사용하기에는 사용량이 많기 때문에 절단하여 당일 사용하고 나머지를 냉동보관하거나 3~4일정도 사용하게 되나 참치의 특성상 기름기 가 많아 쉽게 변질되므로 장기간 사용하기에는 부적합하다.

생참치

냉동참치

우리나라에서는 참치의 부산물(머리, 가마, 꼬리, 지느러미 등)을 활용하여 횟감이나 조리용으로 사용하나 일본에서는 대부분 폐기하거나 사료용으로 분류 처분한다.
우리나라에서는 고객이 추가 서비스를 요청할 경우 참다랑어 뱃살(오도로)을 소량 으로 내기도 하나 그 가격부담 때문에 머리살이 최고급 부위라고 하며 써비스로 내는 곳이많다.이것이 최근에 관행이 되어 많은 소비자들이 머리살을 최고급 부위로 알고 있으나 그 뒷맛이 비릿하고 개운하지 않아 일본에서는 횟감용으로 사용하지 않는다. 우리나라는 어두육미라는 음식문화를 잘못된 형태로 참치에 적용시킨 경우라고 볼 수 있다.

수산시장 가공업소에서 폐기하기 위해 쓰레기장에 모아둔 머리등 부산물

똑같은 어종이라도 우리나라에서는 색상, 크기, 기름기순으로 선호하나 일본에서는 기름기, 크기, 색상 순으로 평가하여 경매의 가격이 결정된다. 참치에 관한한은 모양 이나, 색상보다 맛과 혀끝의 촉감을 우선으로 하기 때문으로 보인다.
원어 한 마리의 상태를 모두 절단하여 육질을 파악하기에는 무리가 있어 우리나라나 일본이나 모두 꼬리부분을 절단하여 선도, 나이테모양, 육질, 기름기, 피멍상태, 중량 등을 보고 한 마리 전체의 가격을 결정한다.

	당일 최고가에 경매된 210㎏ 중량의 참다랑어

	기름기가 꽉찬 참다랑어 뱃살 절개 부분

	선도 및 육질 상태 파악을 위해꼬리부분을 절개한 형태

	냉동 참다랑어의 절개된 상태

우리나라에서는 웬만한 활어집이나 일식집 입구에 커다란 수족관을 설치하여 생동감 있는 활어를 구경할 수 있지만 일본에서는 물속에 살아 움직이는 생선은 수산시장에 서도 보기가 어렵다.대개 피를 뺀 상태의 수산물을 아이스박스나 초를 입힌 종이박스 에 얼음을 채워 유통시킨다. 특별한 경우에 아이스박스내에 소형 산소기를 투입하여 유통되는 경우도 있기는 하나 우리나라처럼 대형 활어차량이 물을 출렁거리며 고속도로를 질주하는 모습을 보기는 어렵다. 우리나라는 막잡은 싱싱한 횟감을 선호하고, 일본은 어느정도 숙성된 횟감을 선호하기 때문으로 보인다. 우리나라에서도 고급 일식집에서는 수족관에서 막 잡아 올린 활어를 사용하지 않고 숙성을 시켜 고객에게 횟감을 내는 곳이 많다. 문제는 숙성된 횟감이 맛은 있으나 숙성의 단계를 넘어 상하기 직전까지 횟감으로 사용 하려는 일부 상인들의 양심의 기준이라고 생각 된다. 이러한 기준이 모호할 때 우리나라에서는 여전히 양식 활어일지라도 활어를 선호할 수 밖에 없을 것이다.